書籍詳細

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書籍名	素材を生かす調理メモ
出版社	全国学校給食協会
発行日	1984-08-15
著者	成瀬宇平(著)
ISBN	4881320254
ページ数	223
版刷巻号
分野	栄養学栄養学一般
閲覧制限	未契約

「給食だより」づくりの資料となることはもちろん、一般の人や子どもたちにも食品について理解してもらうため、調理とむすびつけた正しい食品の知識を科学的根拠にもとづいてのべた。

表紙
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まえがき
P.3閲覧
目次
P.5閲覧
第1章穀類・イモ類
P.14閲覧
- コメは手早くとぐ
- 炊飯は水加減が大切
- コメの味は品種によってきまる
- すしを握るコツ
- もちの粘りは何か
- ソバ粉だけではソバはできない
- かんすいは小麦たん白質に粘性を与える
- 小麦粉のパン性
- 小麦粉はグルテン含量によって利用が違う
- サツマイモを焼くと甘くなる
- サツマイモの甘味を生かす
- ジャガイモは淡白な味がよい
- ジャガイモには粉性と粘性がある
- サトイモのぬめりは酢でとれる
- トウモロコシは穫りたてがおいしい
第2章野菜・大豆製品類
P.33閲覧
- ニンジンはビタミンAの宝庫
- ゴボウは食物せんいの供給源
- ナスは品種によって料理法も違う
- タマネギは他の素材の風味を生かす
- ネギは香りと色を生かして使う
- ダイコンの辛味を生かす料理
- カブは辛味が少ない
- キュウリはみずみずしく淡白な味がよい
- トマトは色も味も料理に大切
- ピーマンの色と香りを生かす
- キャベツのせんいは柔らかい
- ハクサイは冬野菜の王様
- レタスは新鮮なものを食べる
- セロリーは香りと歯切れのよさが持味
- ホウレンソウの鮮やかな緑色を生かす
- カボチャの甘味と食感を生かす
- トウガンはあっさりした味つけがよい
- アスパラガスは古くなると苦味がでる
- シソの色と香りは夏の料理に欠かせない
- クレソンとパセリは生きたつけ合せ
- ミョウガはほのかな風味を楽しむ
- ミツバやセリは日本的な香り
- トウガラシはビタミンCが豊富
- ダイズはアルカリ性の水に浸すとよい
- エダマメは塩ゆでし、急に冷やす
- ソラマメは塩ゆでが最高
- インゲンはマメと野菜として生かす
- エンドウは料理の色どりとして生かす
- ササゲは季節感を生かす
- カリフラワーは重いものを選ぶとよい
- ブロッコリーはゆでてから使う
- 青菜は食塩を入れてゆでる
- つけ菜はそれぞれの料理を生かす
- ワラビはアク抜きして使う
- 野菜サラダの歯切れよさは水分次第
- 野菜妙めは手早く
- 豆腐は洗ってから水に浸して保存
- 豆腐料理を工夫しよう
- 納豆はよくまぜて食べるとおいしい
第3章肉・卵・乳製品・油脂食品類
P.77閲覧
- 牛肉のおいしさの要素
- 牛肉をおいしく食べる方法
- ブタ肉のキメは筋束の状態できまる
- ブタ肉の保存は零度Cで
- ブタ肉は部位によって味も料理法も工夫
- 丸ドリの魅力は何か
- トリ肉の風味は柔らかさにある
- クジラ肉のくさみはヘモグロビンが主体
- 馬肉はあっさりしている
- ハム、ソーセージの風味
- 洗った卵は一長一短
- 卵の起泡性と乳化性を生かす
- 卵料理は温度がポイント
- 牛乳は低温で保存する方がよい
- チーズは食卓の演出家
- バターは温度管理に注意
- バターは料理の風味づけに
- マーガリンは独自の油脂食品
- 油脂食品の保存は注意が必要
第4章魚介類
P.102閲覧
- イワシは健康によい魚
- サバ料理はその脂肪分を生かす
- カツオのしゅんは春と秋
- サンマは塩焼きがおいしい
- サケは"秋アジ"がおいしい
- マスの種類で料理を生かす
- 青魚のEPAは成人病の予防に効果的
- アジは煮くずれしやすい魚
- タイ料理は日本料理の本命
- ニシンは味つけを濃く
- マグロは万人向きの魚
- ブリのうまさは脂肪分
- スズキは典型的な白身魚
- ヒラメは生食が最高の味
- カレイは種類によって味が違う
- タラは煮物、鍋物に最適
- オヒョウは洋風の味つけが合う
- シタビラメは硬い皮をとって使う
- フグは美しい薄造りした刺身が特徴
- メヌケは粕漬けによい
- タチウオは銀色を生かす
- キンメダイのしゅんは冬
- カマスは生干しするとよい
- キスはあっさりした味
- ホッケは安くてうまい魚
- アナゴはさっぱりした味がよい
- ハモは骨切りがポイント
- ウナギはかば焼きが最高
- アンコウはキモがうまい
- アユは塩焼きが真髄
- コイの味にはクセがある
- 新漁場の魚の利用法
- 養殖魚は味にしまりがない
- かまぼこの味は足が第一
- 煮干しは粉にしてダシをとる
- 生ガキは衛生に注意
- アカガイは弾力性のある生がよい
- ハマグリは上品な味を生かす
- アサリは生きたものを使う
- ホタテガイは貝柱を食べる
- サザエはつぼ焼きがおいしい
- アワビは貝類の王様
- イカは甘く、魚くさくないのがよい
- タコはシコシコした歯ごたえが特徴
- エビのうま味を生かす
- カニは加熱によって味が増す
- ノリやワカメは加熱すると緑になる
第5章キノコ類
P.157閲覧
- シイタケのうま味はグアニル酸が主体
- マツタケは香りを生かして使う
- シメジは香りより味を生かす
- ナメコはぬめりを味わう
- エノキダケの甘味は料理とよく合う
- マイタケはさくっとした歯ごたえがよい
- マッシュルームは味も香りも薄い方がよい
第6章果実類
P.166閲覧
- ミカンの変わった利用法
- レモンは酸味料として使われる
- グレープフルーツの苦味は特有な香気成分
- イチゴは甘味と酸味の調和を楽しむ
- リンゴのうまさはシャキッとした歯ざわり
- ナシのうま味は熟度できまる
- スイカは冷やすと甘味がでる
- モモの風味は果汁と香気
- ブドウの色は濃厚なものがよい
- バナナはエネルギーの高い果物
- ウメの酸味で料理が生きる
- メロンには食べる頃合いがある
- パイナップルの甘味と匂い
- キウイフルーツの緑色を生かす料理
- ほし柿の白粉は単糖類
- 果物のジュースは甘味と酸味のバランスが大切
第7章飲料類
P.189閲覧
- 緑茶は温度が大切
- 紅茶は味より香り
- コーヒーの風味は豆できまる
- ソフトドリンクは多種多様
第8章その他
P.194閲覧
- 調味パーセントを覚えよう
- 漬物の塩分濃度は少なくなった
- 香辛料は加熱時間で匂いは変わる
- コショウ(ペパー)は挽いてないものを買う
- カラシとワサビの辛味成分
- ウスターソースは野菜の味を生かしたもの
- しょうゆはかくし味に生かす
- 味噌の味はおふくろの味
- 食塩と砂糖以外の調味料
- 食塩の浸透
- さ・し・す・せ・その味付け
- 天ぷらはカラッと揚げる
- 油は酸敗しやすい
- 包丁しだいで味がきまる
- あんを見なおそう
- 缶詰の食べ頃は数ヵ月後
- ジャムは冷蔵庫で保存すること
- コピー食品とは何か
- フリーズフローとは何か
あとがき
P.219閲覧
参考文献
P.220閲覧
奥付
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参考文献

あとがき

P.220 掲載の参考文献

山崎・島田:調理と理論, 同文書院 (昭和45年)

浅見安彦:食品ガイドブック, 柴田書店 (昭和57年)

成瀬宇平:魚調理ハンドブック, 柴田書店 (昭和57年)

成瀬宇平:暮らしと魚, 柴田書店 (昭和52年)

成瀬宇平:食品学-食品素材と加工-, 啓明出版 (昭和58年)

河野友美:調理の科学, 丸の内出版 (昭和52年)

杉田・堤・森編:日本食品事典, 医歯薬出版 (昭和44年)

杉田・堤・森編:新編日本食品事典, 医歯薬出版 (昭和57年)

大田静行:食品調味論, 幸書房 (昭和54年)

科学技術庁資源調査会編:四訂日本食品標準成分表

河野友美:調理のポイント, 全国学校給食協会 (昭和51年)

斎藤浩:スパイスの話, 柴田書店 (昭和50年)

不室・指田. 果物百話, 柴田書店 (昭和51年)

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