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書籍詳細

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書籍名 おいしさのポイント
出版社 全国学校給食協会
発行日 1979-05-01
著者
  • 河野友美(著)
ISBN
ページ数 241
版刷巻号
分野
シリーズ 学校給食選書
閲覧制限 未契約

料理というのは、おいしいことが第一。おいしさを直接的、間接的に支配するグループに分け、その関わり合いと、おいしさへの配慮を解説。

目次

  • 表紙
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  • まえがき
    P.3閲覧
  • 目次
    P.6閲覧
  • I 調味料のはたらき
    P.17閲覧
    • 塩
      • 1 塩は強い酸味をまるくする
      • 2 塩味をまるくするイノシン酸
      • 3 大切な塩加減
      • 4 塩は豆腐の煮しまるのを防ぐ
      • 5 塩味が強すぎた場合の処置
      • 〈表〉塩の種類と特徴
    • 砂糖
      • 1 砂糖は酸味をやわらげる
      • 2 砂糖は苦味をやわらげる
      • 3 甘味はある程度の濃度以上だとおいしい
      • 4 砂糖の甘味は量とは一致しない
      • 5 砂糖を加えると塩からくなることがある
      • 6 砂糖は不快なにおいを消す働きがある
      • 7 甘味と塩味で新しい味を作る
      • 8 砂糖は食品の腐敗を防止する
      • 9 デンプン性食品のおいしさを保つ
      • 10 カラメルを作るコツ
      • 11 あめを作る
      • 〈表〉砂糖の種類と特徴
    • 酢
      • 1 酢は塩味をまるくする
      • 2 酢で味に深みがでる
      • 3 魚貝の生臭みを消すレモン汁
      • 4 酢の香り成分は加熱すると逃げる
      • 5 料理によって酢を使い分ける
      • 6 酢はタンパク質を固める
      • 7 PH(ペーハー)をかえてタンパク質の性質をかえる
      • 8 酢の発色・褐色現象
      • 9 酢の殺菌作用
      • 〈表〉酢の種類と特徴
    • しょうゆ
      • 1 濃口しょうゆの使い方
      • 2 淡口しょうゆの使い方
      • 3 しょうゆは香りが大切
      • 4 しょうゆによるにおい消し
      • 5 しょうゆは旨味を強くする
      • 6 しょうゆを焦がした香りは食欲をそそる
      • 7 黒ずんだしょうゆは食欲にマイナス
      • 〈表〉しょうゆの種類と特徴
    • みそ
      • 1 みそ汁は煮立てるとまずくなる
      • 2 みそ汁のみそは二種類以上混ぜる
      • 3 みそを加えてよく煮ると生臭みが消える
      • 4 地方でちがうみその塩からみ
      • 5 みそは焦がすとよい香りがでる
      • 6 みそは油ぎった味をかくす
      • 7 みそは食品の腐敗を防ぐ
      • 8 みそは他の澗味料ともよくあう
      • 〈表〉みその種類と特徴
    • 酒
      • 1 酒のマスキング効果
      • 2 酒による香りづけ
      • 3 酒による味の深み
      • 4 酒の食品をやわらかくする作用
      • 〈表〉酒の種類と特徴
    • 香辛料
      • 1 香辛料は食欲を増進させる
      • 2 香辛料の苦味の効果
      • 3 香辛料はごく少量を多種類使う
      • 4 香辛料を使うタイミング
      • 5 塩味をまるくする
      • 6 古い香辛料は効果がない
      • 7 香辛料の質で効果の差
      • 8 香辛料は臭みをとる
      • 9 香辛料の効きすぎは味をこわす
      • 〈表〉香辛料の種類と特徴
  • II おいしさを左右する条件
    P.101閲覧
    • 味の作用
      • 1 味の対比効果
      • 2 味の抑制効果
      • 3 味の相乗効果
      • 4 酸味は味覚に爽快さを与える
      • 5 酸味の感度は感情で変わる
      • 6 夏と冬でちがう味つけ
      • 7 甘味は料理の味をわからなくする
      • 8 せかせか食いは濃い味、ゆっくり型は薄い味
      • 9 食品のイメージを大切に
      • 10 食欲を左右する料理のネーミング
      • 11 地方でちがうおいしさの基礎
      • 12 暖房冷房の普及とおいしさの関係
      • 13 時代とともに変わる嗜好
      • 14 栄養状態と嗜好の差
      • 15 生活環境と嗜好の差
      • 16 年齢と嗜好
      • 17 労働と嗜好
      • 18 感情による味の変化
    • 色とおいしさ
      • 1 食欲をそそる色、赤とオレンジ
      • 2 おいしそうに盛りつけるコツ
      • 3 黄緑色は食欲減退
      • 4 食欲にはカーテンの色も大切
      • 5 テーブルクロスの色も味のうち
      • 6 食卓でのあなたの服は何色？
      • 7 食事は暖色系の環境で
      • 8 色で味が変わる
      • 9 料理はみなれた色がおいしい
    • 香りとおいしさ
      • 1 食欲をそそるアロマ
      • 2 味をよくするエンハンサー
      • 3 料理をおいしくするかくし香
      • 4 天ぷらの香りディープフライ・フレーバー
      • 5 こんがり焦がしたメラノイジン
      • 6 カラメルの香り
      • 7 食欲を減退させるにおい
      • 8 香りがムードを動かす
      • 9 生臭みの正体は?
      • 10 背の青い魚のしつこさは
      • 11 冷凍食品には香りづけが必要
    • 音と食欲
      • 1 やかましさと食欲
      • 2 BGMと食欲
      • 3 食欲増進にはシズルも大切
      • 4 音の周波数とおいしさ
      • 5 他人のことばにつられる味
      • 6 不協和音は食欲を減退
    • 温度と味の感覚
      • 1 温度による塩味の感じ方の変化
      • 2 温度による甘味の感じ方の変化
      • 3 温度による苦味の感じ方の変化
      • 4 温度と酸味の関係
      • 5 ビールは12度Cがおいしい
      • 6 冷たい一杯の水はさわやか
      • 7 熱いものは熱く、冷たいものは冷たく
      • 8 料理がおいしく感じられる温度の範囲
      • 9 料理のさめない工夫
      • 10 湯ざましより生水がおいしいには
      • 11 水滴がいっぱいつくとあたたまる
      • 12 気温と食欲
    • 口での感触とおいしさ
      • 1 なめらかさとおいしさ
      • 2 食べものの粒子の大きさも味に関係する
      • 3 砕けやすさと味のよし悪し
      • 4 しめった食べものがまずい理由
      • 5 食品の弾力もおいしさを左右する
      • 6 手ごたえも味覚にひびく
      • 7 吸水性のあるものがおいしい
      • 8 牛の脂と豚の脂
      • 9 空気をふくませる料理には適度な泡を
    • 料理の形とおいしさ
      • 1 料理の形とおいしさの関係
      • 2 切った形とおいしさ
      • 3 盛付けのポイントは
      • 4 盛付けにあらわれる調理人の心理
      • 5 ご飯のよそい方も食欲に影響
      • 6 大人と子供の盛付け方
      • 7 大皿盛りの楽しさ
    • 食器が与える味
      • 1 食器の口当りとおいしさ
      • 2 食器の厚みとおいしさ
      • 3 食器と保温
      • 4 食器の重さも大切な要素
      • 5 茶碗は手に持ったときの安定感が大切
      • 6 食器の色と料理の味
      • 7 食器の縁が欠けていませんか
      • 8 箸の重さもおいしさにひびく
      • 9 材質で変わる料理のおいしさ
      • 10 調味料入れの尻もりはマイナス
    • 心と味
      • 1 心は人に伝わる
      • 2 きらいな人の料理はまずい
      • 3 目的料理はおいしくない
      • 4 一つ鍋を囲む
      • 5 お弁当の楽しさ
      • 6 切り方でも心がかよう
    • 偏食と嗜好
      • 1 偏食はどうしておこる
      • 2 偏食の結果は
      • 3 偏食なおしには強い意志がいる
      • 4 空腹も偏食なおしの方法
      • 5 偏食と生活態度
      • 6 偏食がなぜよくないか
      • 7 好きなものばかりを食べない
  • あとがき
    P.236閲覧
  • 奥付
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