書籍詳細

未契約

書籍名	調理のポイント
出版社	全国学校給食協会
発行日	1976-05-01
著者	河野友美(著)
ISBN	4881320157
ページ数	249
版刷巻号	第4刷
分野	栄養学栄養学一般
シリーズ	学校給食選書
閲覧制限	未契約

調理の上においてふと疑問が生じたとき、その答えをまとめたのが本書。

表紙
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まえがき
P.3閲覧
目次
P.6閲覧
揚げる
P.15閲覧
- 1 揚げ油の温度
- 2 パン粉と油の温度
- 3 油が新しいのに揚げものが油くさい
- 4 揚げものの残り油をためているが
- 5 揚げものの油は何回使えるか
- 6 油のいたみ加減の判断
- 7 古い油と新しい油をまぜてコシを直す
- 8 油の酸化について
- 9 フライ用冷凍食品の揚げ方
- 10 コロッケの身割れ
- 11 揚げた食品を熱いまま重ねても大丈夫か
- 12 てんぷらとフライとどちらが早くまずくなる
- 13 てんぷらを長くカリッと保つ法
- 14 フライの吸油量
- 15 イカを揚げた後の油処理
- 16 平釜とフライヤーの油の損失量
煮る
P.47閲覧
- 1 ソーセージの煮込みが甘い
- 2 煮物がしょうゆ臭い
- 3 煮くずれを防ぐには
- 4 冷凍魚の煮魚について
- 5 肉の煮込みをおいしく作るコツ
- 6 短時間に煮豆をやわらかく煮る
- 7 火どめの効果について
- 8 れんこんを鉄鍋でも上手に煮るには
- 9 酢豚の青みの使い方
- 10 「サシスセ」の意味
- 11 小麦粉・カラシなどの水の割合
- 12 煮物が塩からくなりすぎたときの調節
汁もの
P.71閲覧
- 1 汁ものの塩味は一回でつけろというのは
- 2 汁ものの塩味の加減
- 3 汁ものの味が塩からいが
- 4 みそ汁のみそは数種類使うべきか
- 5 みそ汁を煮返してはなぜいけないか
- 6 煮干しとけずり節でダシのとり方の違い
- 7 汁ものの青みが悪くなる
炒める
P.85閲覧
- 1 炒めものと油の熱し方
- 2 炒めものがべたべたになる
- 3 ルウを手早く作る法
- 4 ルウのダマとミキサー
- 5 揚げものの残り油を炒めものにしてもよいか
- 6 ウインナーを炒めたらパンクした
- 7 シチュー、チャウダーの正しい炒め方
- 8 シチュー、チャウダーの調味料の入れ方
- 9 酢豚のあんが酢っぱい
和える・寄せる
P.103閲覧
- 1 なますが水っぽくなる
- 2 酢のものの合わせ酢が酢っぱい
- 3 和えものの和え衣はなるべく後がよいか
- 4 酢と油のドレッシングが分離しやすい
- 5 マヨネーズを酢でのばすのは
- 6 寒天とゼラチンの違い
ゆでる
P.115閲覧
- 1 ゆで卵の殻割れ防止は
- 2 ゆで卵の殻のむきやすさと卵の鮮度
- 3 ゆで卵の殻のむき方
- 4 大量のゆで卵と酢
- 5 マカロニの塩ゆでの塩の量
- 6 干麺をゆでるときのさし水について
- 7 干麺のゆで水の適量
- 8 ゆで麺のべとつき
- 9 粉ふきいもと塩
- 10 野菜のゆで水の適量
- 11 野菜をゆでるときの塩の効用
- 12 野菜をゆでる場合の塩の入れ方・基準
- 13 粉ふき、青菜、麺の塩の割合
- 14 大豆・小豆のゆで方
- 15 こんにゃくの水切り
- 16 野菜類のビタミンCの損失
- 17 ほうれん草のしゅう酸の残留度
冷凍食品
P.143閲覧
- 1 冷凍魚の料理と解凍の程度
- 2 冷凍野菜の料理と解凍の程度
- 3 冷凍肉の料理と解凍の程度
- 4 冷凍魚の理想的解凍法
- 5 冷凍野菜の理想的解凍法
- 6 冷凍肉の理想的解凍法
- 7 調理ずみ、半調理ずみの理想的解凍法
- 8 冷凍魚の風味をひきたてるには
- 9 メルルーサの生臭み消し
調味料
P.157閲覧
- 1 調味料を加える順序
- 2 みりんの効果と使い方
- 3 温度と味の関係
- 4 ぜんざいと塩
- 5 シイタケのつけ水の効果
- 6 あんととろみとコーンスターチについて
- 7 みそ汁が水っぽい時
- 8 トンカツソースの作り方
- 9 塩の種類と味の違い、使い方
- 10 砂糖の種類と味の違い、使い方
- 11 酢の種類と味の違い、使い方
- 12 濃口しょうゆと薄口しょうゆの違い
- 13 よいしょうゆは伸びる
- 14 ケチャップとピューレの違い
- 15 クズあんの沈殿を防ぐには
下処理
P.185閲覧
- 1 切ってから洗ってはいけない
- 2 シイタケのもどし方
- 3 リンゴの褐変について
- 4 大量に卵を割るときの注意
- 5 ゴボウの褐変
- 6 計量について
- 7 野菜とくだものの洗浄について
- 8 牛乳の矯臭効果
- 9 さつま揚げ、油あげの油ぬき
切る
P.201閲覧
- 1 切り方と料理のでき上がりの関連性
- 2 切り方による味覚への影響
- 3 切り方の方向は注意が必要か
- 4 包丁の切れ味と料理の味の関係
- 5 せん切りを機械でしているが
- 6 こんにゃくは手でちぎった方がよい
衛生
P.211閲覧
- 1 手はどのくらい洗えばきれいになるか
- 2 大腸菌が検出されるとなぜいけないか
- 3 食中毒について媒体、感染経路など
- 4 腸炎ビブリオによる食中毒について
- 5 サルモネラ菌による食中毒とは
- 6 ブドウ球菌による食中毒について
- 7 集団給食で豆やシイタケを一晩おいてはいけない
- 8 プラスチックまな板について
- 9 ふきんの衛生について
- 10 食器洗浄後の処置について
- 11 酢の殺菌作用
- 12 自家製マヨネーズは大丈夫か
- 13 ポテトサラダはいたみやすいときいたが
- 14 冷凍食品の衛生について
- 15 ハム・ソーセージの保存量について
- 16 ちくわの殺菌料について
- 17 くだものの缶詰のスズの問題
- 18 イチゴは塩水で洗っても効果があるか
- 19 ジャガイモの芽について
- 20 ナスのゆで水から色がでる
あとがき
P.245閲覧
奥付
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