| 書籍名 |
フレーバー おいしさを演出する香りの秘密 |
| 出版社 |
フレグランスジャーナル社
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| 発行日 |
2005-02-05 |
| 著者 |
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| ISBN |
9784894790865 |
| ページ数 |
347 |
| 版刷巻号 |
第1版第2刷 |
| 分野 |
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| 閲覧制限 |
未契約 |
日本屈指のパフューマーとして数々の名香をクリエートしてきた著者が、フレーバリストの視点から渾身の情熱を傾けて取り組んだ異色のフレーバー入門書です。香料の歴史から始まり、フレーバーの成り立ち、フレーバーの調合、研究開発、フレーバーの働きと役割、食品への応用などが網羅され、多岐にわたる食品分野のすべての情報とフレーバーとのかかわりを余すことなく紹介します。
目次
- 表紙
- カラーグラビア
- はじめに
- 目次
- 第1章 香料の歴史
- 1. 香料のあゆみ
- 2. フレーバーについて
- 3. フレーバーのあゆみ
- 第2章 香料の種類
- 1. 香料の種類とその製法
- 2. フレーバーの種類
- 3. フレーバーに使われる主要な香料
- フレーバーに使われる主要な天然香料の解説と一覧表
- フレーバーに使われる主要な合成香料の解説と一覧表
- 第3章 フレーバーの調合とフレーバリスト
- 1. フレーバーの調合の仕方
- 2. 香料の調合上の留意点と問題点
- 3. フレーバーの評価・判定
- 4. においの表現法
- 5. フレーバリストへの道
- 第4章 フレーバーの形状
- 第5章 においの秘密
- 第6章 香りの働き
- 第7章 食べ物の香り
- 1. 食べ物の香り
- 2. フレーバーの種類
- (1) 柑橘のにおい
- (2) 果物のにおい
- (3) ナッツのにおい
- (4) お茶のにおい
- (5) コーヒーのにおい
- (6) チョコレートのにおい
- (7) スパイスのにおい
- (8) ハーブのにおい
- (9) バニラのにおい
- (10) 野菜のにおい
- (11) キノコのにおい
- (12) ハッカのにおい
- (13) 米飯のにおい
- (14) 乳製品のにおい
- (15) 肉類のにおい
- (16) 海産物のにおい
- (17) 酒類のにおい
- (18) 発酵食品のにおい
- 第8章 フレーバーの用途
- フレーバーの用途
- (1) 清涼飲料
- (2) 菓子
- (3) 冷菓
- (4) 乳製品
- (5) 酒類 (リキュール類)
- (6) 食肉加工品
- (7) 水産練り製品
- (8) 歯磨
- (9) タバコ
- (10) シーズニングフレーバーの開発と応用
- 第9章 フレーバーの市場
- 1. 加工食品に見る食生活の変化
- 2. 最近の食品市場の動向
- 3. 加工食品の業種別シェアとその動向
- 4. ロングセラー商品
- 5. 世界の食べ物あれこれ
- (1) フランス
- (2) ドイツ
- (3) オランダ
- (4) イタリア
- (5) スペイン
- (6) イギリス
- (7) インド
- (8) シンガポール
- (9) 中国
- (10) 韓国
- (11) アメリカ
- 第10章 フレーバーの開発に役立つ技術・研究テーマを探る
- 第11章 安全な食品へのアプローチ
- 1. 安全な食品へのアプローチ
- 2. 食品添加物としての香料
- 第12章 世界の香料会社を展望する
- 付録1 動物性香料一覧表
- 付録2 植物性香料一覧表
- 付録3 花の部位を利用する香料植物一覧表
- 付録4 世界の主要な香料会社
- 付録5 用語の解説
- 付録6 よく話題になる化合物
- 付録7 参考文献
- 索引
- おわりに
- 奥付
