| 書籍名 |
香り―それはどのようにして生成されるのか― |
| 出版社 |
フレグランスジャーナル社
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| 発行日 |
2010-10-15 |
| 著者 |
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| ISBN |
9784894791862 |
| ページ数 |
133 |
| 版刷巻号 |
第1版第1刷 |
| 分野 |
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| 閲覧制限 |
未契約 |
香りの生成機構の全体像とその役割を化学的・体系的に紹介する！香りの生成に関する類書がほとんどない今日、絶好の入門書としてお薦めいたします。
目次
- 表紙
- カラーグラビア
- 目次
- はじめに
- 第1章 香り生成の概要
- 第2章 酵素反応による香気生成
- 第1節 植物により生成される香気
- 1 植物にとって香気物質はどのような役割を持つのか
- (1) 紫外線吸収作用、抗酸化作用
- (2) アレロパシー
- 抗菌、防虫作用
- 植物同士の戦い、発育促進
- 植物間コミュニケーション
- (3) 花と昆虫
- 2 脂肪族香気物質の生成
- 3 テルペン類 (テルペノイド) の生成
- 4 フェニルアラニン由来の香気物質類
- (1) フェニルプロパノイド
- (2) バニリンの生成機構
- 5 窒素を含む香気物質
- 6 酵素分解により生成する香気
- (1) O-配糖体
- (2) S-配糖体
- (3) アミノ酸誘導体
- 第2節 動物の生成する香気
- 1 動物性香料
- (1) ムスク (じゃ香)
- (2) シベット (霊猫香)
- (3) カストリーム (ビーバー香)
- (4) アンバーグリース (龍涎香)
- 2 フェロモン類
- (1) プライマーフェロモン
- (2) リリーサーフェロモン
- 3 乳の香り
- 第3節 微生物により生成される香り
- 1 醸造食品の香気
- (1) 醸造酒類
- (2) 蒸留酒
- (3) 酢 (ビネガー)
- (4) 味噌、醤油類
- 2 発酵食品類の香気
- (1) 発酵乳製品
- (2) 大豆無塩発酵食品
- (3) 漬物
- 3 その他
- 第3章 非酵素的反応による香気物質の生成
- 第1節 加熱による香気物質の生成
- 1 アミノカルボニル反応 (メイラード反応)
- 2 ストレッカー分解反応
- 3 含硫香気物質の加熱生成
- 第2節 脂質の自動酸化による香気物質の生成
- 第4章 香りと人間の関わり
- 第1節 食べ物の美味しさを追求する人類
- 1 進化の過程での香りとの付き合い
- 2 脳の発達と香りとの関係
- 3 食品香料 (フレーバー) の出現
- 第2節 香りを楽しむ人類
- 第3節 香気生成反応を利用したフレーバーの製造
- 1 酵素反応を利用したフレーバーの製造
- (1) 天然素材の香気増強
- (2) ナチュラルアロマケミカル
- 2 加熱反応を利用したフレーバーの製造
- おわりに
- 参考文献
- 索引
- 奥付
参考文献
おわりに
P.121 掲載の参考文献
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1 南川隆雄(二次代謝)・宮地編「現代の植物生理学2」朝倉書店, p172 (1992)
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2 藤井義晴(アレロパシー研究の最前線) (2004), Webページより
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3 蟹沢恒好(香りの生成機構)・谷田貝ら偏「香りの百科事典」丸善株式会社, p156 (2005)
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4 蟹沢恒好(バニラ豆のフレーバー生成), 香料, No180, p113(1993)
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5 蟹沢恒好(乳および乳製品), 荒井ら偏「最新香料の事典」朝倉書店, 2000年
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6 印藤元一, 「合成香料」化学工業日報社, 1996年
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7 藤巻ら偏, 「香料の事典」朝倉書店, 1980年
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8 荒井ら偏, 「最新香料の事典」朝倉書店, 2000年
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9 日本香料協会編, 「香りの百科」朝倉書店, 1989年
